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【为您解惑】小麦的水分调节和润麦。

  小麦的水分调节和润麦

  小麦的水分调节是制粉工艺的重要环节,它能够改善小麦的制粉特性,使韧性增强,胚乳软化。

  合适的加水量与小麦的品种、生产工艺和面粉水分的要求有关,加水通过着水机来完成。最佳入磨水分对于硬质小麦夏季一般在14.0-15.5%,冬季入磨一般在15.5-17.5%之间。经过润麦以后的小麦,由于水分向胚乳糁透以及经过清理线路带来的表皮水分的散失,从而引起麦皮的变脆。所以入磨以前还需要采用喷雾着水,一般着水量在0.5%左右。

  润麦的目的就是让水分充分渗透到小麦的内部,使麦粒的内部结构保持一致。因水分在小麦内部传递速度受很多因素的影响,如温度、时间等,而制粉工艺的要求是保持小麦内部的水分均匀。润麦时间长短一般受小麦品质及季节的影响,一般硬麦夏季在24-30小时,冬季在36-48小时之间,软质小麦相对硬质麦时间要短一些。对于润麦时间一定要严格控制,确保准确。喷雾着水以后润麦时间一般在30分钟左右。


  研磨的控制

  一般研磨系统分皮磨系统、渣磨系统、心磨系统和尾磨系统,各个系统的作用不一样。

  皮磨系统要求剥开麦粒、尽可能少破碎麦皮及出少量的粉,多造渣及麦心,通过清粉及筛理送到心磨系统。所以控制1-3皮磨的剥刮率是整个研磨操作的关键,它影响着各个系统流量及质量平衡。对于现在的长粉路来说,1皮的剥刮率控制在30-35%左右,2皮剥刮率控制在50-55%,3皮剥刮率控制在35-45%左右,对于粉路较长的取小值,粉路较短的取大值,对于硬质小麦取小值,软质小麦取大值。受小麦的容重、水分、流量、温度及湿度等变化因素的影响,剥刮率有所变化。所以控制剥刮率指标的相对稳定为最终面粉质量的稳定提供基础。

  渣磨系统是处理皮磨系统破碎时所造成的既含有一定量的胚乳又含有一定量皮层的颗粒,这部分物料通常来自于清粉机,皮层和胚乳粘结力不大,只需磨粉机稍稍研磨就可以把它们分开,所以对于渣磨的操作轧距不要太紧。具体操作应根据渣磨来料的好坏程度来定,如来料过好可以适当轧紧一些,以防止好料后移影响出粉率,如来料过差,则可松磨操作,否则会影响面粉质量,特别是影响面粉的粉色和麸星,所以要重视渣磨的操作。渣磨的操作调整在整个研磨系统操作中相对频繁一些,因为小麦的品质首先在渣磨物料中表现出来,渣磨系统的取粉率一般在20-25%之间。尾磨系统的料来自于心磨系统的前路、中路、渣磨系统、清粉系统和小粗粒分级筛上连带较多麸屑的筛上物,研磨时适当轻些只需将物料轻压成片状即可,一般取粉率在15-20%之间。

  心磨系统是整个系统中出粉部位,对于前路心磨1-3心从制粉工艺中应能得到大量纯净的麦心,通过磨粉机的研磨可以得到大量灰分低的面粉,操作时可适当轧紧。中后路由于物料质量的下降可适当放松,但仍是制粉系统主要的出粉部位,所以操作工应勤检查心磨系统的磨下物,检查其物料温度及出粉程度,或者通过取样测定其取粉率指标,一般前路心磨为60%以上,中路40-50%,后路15-30%。如果取粉率不足,应找出原因,一般来讲这跟磨粉机的操作有关。另外水分大小,润麦时间的长短,小麦的软硬等也是影响因素之一。

  对于研磨工序的操作与管理,操作工当班认真检查。首先检查进机原粮的水分、硬度、容重等指标,对磨粉机的研磨效果进行检查与测定,对皮磨系统的剥刮率、取粉率,心磨系统的含粉率及取粉率进行测定,对当班的物料从前到后、从上到下进行排比,强化感性认识。另外磨粉机磨辊的定期更换也是保证产品质量稳定的一个重要因素,特别皮磨系统,满负荷生产时前路一般2-3个月,后路3-4个月就要更换,有时虽然磨辊看上去不钝,但磨齿齿形技术参数已发生变化,从而导致研磨后的物料发生改变,影响系统流量或质量的平衡。磨辊更换一般不能一次性全部更换,应有计划、分批更换,防止面粉灰分增高。

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