您现在的位置: 主页 > 新闻中心 > 行业资讯 >
【为您解惑】面粉问题精选汇编珍藏版。
 
  一、怎样选到优质的面粉呢?
  首先,要用眼看,特别要注意颜色,别买太白的。使用了增白剂的面粉特别白,正常的面粉不是雪白的,而是带点暗灰色。自2011年5月1日起,我国已经禁止在面粉中添加增白剂,所以一般大厂家生产的面粉可以放心购买,但一些不规范的市场上还有部分增白面粉出售。
  另外,还要善用手。有些不法商家会在面粉里掺入滑石粉、太白粉等。这样的面粉用手捻捻会感觉特别滑,没有面粉应有的颗粒感,闻起来也没有麦香味,做熟后吃起来有土味,黏性也特别大。
 
  二、面粉能放多久呢?
  这和环境有关系。面粉最怕潮湿和高温,因此夏季储存要格外当心。最好别把面粉放在布袋里。一来容易吸潮结块,二来很容易长虫。如果发现面粉结块就最好别吃了,这说明它已经受潮,可能已经被微生物感染而发霉了。面粉是所有粮食中最容易生虫的,因此要装在密封的容器里,比如密封袋、大饮料瓶、保鲜盒等。如果面粉本来就是用塑料袋装的,直接将袋口系紧即可。如果发现面粉已经生虫,也最好不要吃了。
 
  三、影响面粉筋度的原因有哪些?
  1、 小麦品质的影响
  小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
  2、 加工工艺的影响
  在面粉的加工过程中,很多因素能够影响面筋与口感。首先,为了追求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉。造成磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,柔韧性很差,面制品发脆,容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是,大量的,肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,造成面团塌瘪,俗称死面,也是非常影响口感。
  3、 出粉率的影响
  前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉,虽然白度上去了,但是口感绝对是不一样的。
 
  四、影响面粉的气味有哪些?
  1、小麦品质的影响
  正常的面粉气味是一种浓的麦香味。影响面粉气味的因素有以下几点。
  第一,小麦储存的年限。在符合国家小麦储存条件下,三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养,都是比较好的,小麦随着储藏时间的推移,其内在品质会越来越低,生物酶活性也会降低,蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下,小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股“哈”味。由于国家每年都要轮换一批小麦,部分保管不善的编制小麦以低价流入市场,部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。
  第二, 加工工艺的影响
  加工工艺对面粉气味的影响相对来讲要弱一些,主要是指过分压紧磨辊轧距,强制出粉,造成磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,白度,口感气味都受影响。
 
  五、影响面粉颜色的因素有哪些?
  1、小麦品质的影响
  总体来讲,我国小麦主产区集中在山东,安徽,河南,河北,江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因,从北到南,面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦,过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以,南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。
  同样是北方的面粉厂,收购的原料也不尽相同,由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高,许多面粉厂家为了降低成本,低价收购软质小麦,甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用,一方面降低了成本,一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。
  2、加工工艺的影响
  河南面粉在加工的过程中,会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中,加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短,又要照顾出粉率,只能是强制出粉,造成面粉中麸星较多,影响粉色。
  另外面粉过细,会造成研磨强度过高,表面上,面粉白度高了,但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨,造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度,但是却是实实在在的存在与面粉之中,一旦用于加工,立刻显露原形。
  3、出粉率的影响。
  我们在终端购买的面粉,比如说特二粉,其实是一种混合面粉,是所有前路,中路,后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的,中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲,前路面粉因为研磨次数少,与麸皮混合的几率要小,面粉就白一些,后路则反之。所以,麦心粉的白度就会比特精粉白,特精粉的白度会比特一粉白。
 
  六、面粉分为哪几类?
  按性能和用途分为:专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)。
  按精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
  面粉按蛋白质含量多少来分类:
  1.高筋面粉  高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%,湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
  2.低筋面粉  低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
  3.中筋面粉  中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%,湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
 
  七、选择面粉时应注意哪些要点?
  白度
  面粉颜色将直接影响面包的颜色,越近麦粒粉心部分的颜色则越白,面粉品质则好,所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白,但是过度的漂白,颜色则为死白灰色不良,但对于制作硬式面包,面粉的颜色并不重要。
  面筋强度
  面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:
  (1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。
  (2)足够的糖及淀粉酶,供给酵母发酵所需用糖。
  (3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
  发酵耐力
  面包超过预定的发酵时间,但要能做出良好的面包,这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。
  高吸水量
  面粉加水搅拌时,能够加入大量的水,但还要能做出好的面包,吸水量越多越可以减少成本,储藏时间也可以稍长,经济价值则大。
 
  八、面粉产品质量的划分标准是什么?
  面粉的质量标准分为两类:一类是通用粉,如小麦粉:另一类是专用粉标准,如面包用小麦粉等;
  通用粉的质量指标有加工精度、灰分、粗细度、面筋度、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。
  专用粉的质量指标有:水分、灰分、粗细度、湿面筋,粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。这九项指标都非常重要,在面粉质量检验时,如果有一项不合格,这批面粉就是不合格产品。
 
  九、挑选高钙面粉的方法
  其实也就是看、闻、摸、尝四字真言。
  看: 优质面粉色泽呈白色或微黄色,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后铺开不成团。低质、残次面粉色泽昏暗,灰白或深黄色,发暗,色泽不均。手指捻捏时有粗粒感,生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量增加增白剂,粉色呈灰白色,乃至青灰色。
  闻: 手中取少数面粉可闻到其气味,优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、火油味及其他异味的为低质、残次面粉。
  摸: 优质面粉用手摸取时,手心有较大的凉快感,握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。
  尝: 取少量面粉细嚼,优质面粉滋味淡而微甜。微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感,咀嚼时有砂声的为低质、残次面粉。
 
  十、面粉品质术语简介
  1.粗蛋白: 是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关, 一般后者要比前者少一个百分点。其值越大, 品质越好。
  2.湿面筋:以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础, 面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素, 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品质越好。
  3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。
  4.面团形成时间: 面团形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优。
  5.面团稳定时间:面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。
  6.评价值:综合性的品价指标, 其值越大, 品质越好。
  7.烘烤品质:烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强, 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴器械, 烤的面包体积大,发展匀称, 外形美观, 颜色好看, 皮无裂缝, 内部孔隙小而均匀, 质地松软有弹性, 味美适口。
  8.面包体积:用100g 面粉烤成的面包体积, 以毫升表示。体积越大, 品质越好。
  9.比容:面包的体积与重量( 克) 之比, 是评价面包加工价值的指标之一, 比容越大, 面包体积也越大。
  10.吸水率:在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
  11.降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。

  一.面粉白,馒头却不白
  1.  白是一种光反应.例如,同一种面粉水分含量高低不一样,人的感官白度就不同。一般情况下面粉水分含量高,感官白度不如水分含量低的面粉白。
  2.  破损淀粉含量高的面粉做出的制品没有正常面粉光泽度好。也就是说破损淀粉含量高的面粉看上去白,但做出的馒头却没有正常面粉白。
  3.  面粉越细,看上去越白,但做出的面制品却不一定白。
  4.  环境温度过高或长时间的滞留面粉,由于受温度、湿度等影响,面粉自身的组成成分发生了变化,也有可能导致馒头不白。
  二、馒头发粘
  1、新收获的小麦在熟化期内磨制的面粉做出的馒头发粘。另原粮出现发芽、发霉、虫蚀严重、碎麦多等现象面制品容易发粘。
  2、面粉中破损淀粉含量过高也会导致面制品发粉。
  3、馒头未蒸熟。
  4、新收获的小麦没有及时将小麦干燥,或存放过程中高温高湿,小麦发生萌动,这样的小麦加工的面粉,制作馒头会发粘。
  三、馒头塌架
  1、破损淀粉含量高,淀粉破损后,很容易使a-淀粉酶发生作用,产生一些中间产物,致使馒头塌架。
  2、面粉中面筋数量过低,或是面筋质量差。
  3、若小麦受热损伤,或磨辊过热,造成面粉蛋白质受热变性,可能导致馒头塌架。
  4、馒头制作过程中醒发过度会造成馒头塌架。
  四、面粉发青
  1、有可能是微生物感染,产生青色素的真菌所致。
  2、小麦未完全成熟,叶绿素还未来得及完全转换导致粉色发青。
  3、磨辊更换数量较多,会使面粉中含有金属杂质,导致面分发青或发黑。
  4、面粉加工精度低,基础粉粉色差有可能会造成面粉发青。
  五、面粉发红
  1、是微生物感染所致,即原料问题,主要是产生红色素的真菌。
  2、金属离子含量过高造成的(如Fe2+被BPO氧化成红色的Fe3+)。
  六、面粉干时白,着水时发乌
  1、主要是原料问题。面粉发乌时,一般还会发粘,主要看原粮是否萌动,小麦本身有无异味等情况。
  2、破损淀粉含量高。
  七、面粉的光泽问题
  1、一般来讲,硬麦磨制的面粉光泽要好于软麦。
  2、面粉的粒度过小或者过大都会影响其光泽。
  八、面粉有机油味
  一般来说,是污染所致:
  1、  原粮储藏过程中受到污染。
  2、  在加工面粉过程中,机油、润滑油进入干面粉中。
  九、面粉发哈
  1、原粮品质自身的问题,脂肪酸含量过高。
  2、小麦加工工艺不当,造成破碎麦胚混入面粉中,使面粉脂肪酸含量过高,也会使面粉发哈。
  3、面粉水分含量过高。
  4、新小麦储藏条件不好,如高温高湿环境容易使面粉发哈。
  5、生虫小麦,由于微生物的呼吸及其粪便也有可能使面粉发哈。
  十、面粉苦涩
  1、  原粮或面粉储藏保管不当,由于微生物作用,使蛋白质分解成氨基酸或肽链,造成这样的气味。
  2、  原粮由于生长环境的问题导致面粉苦涩。
  3、  环境温度过高,面粉加工过程中变性。
  十一、挂面烘干时变色
  1、  主要是因为面粉自身的褐变反应。加工精度越差,这种现象越是明显;夏季较冬季明显。
  2、  水分含量变化时面粉色泽也会随着变化。
  十二、面条不筋
  1、  面粉中湿面筋含量低,品质差。
  2、  淀粉也是主要因素,若温度过高或过低,淀粉糊化就不好,导致面条不筋。
  十三、挂面发涩
  主要是由于淀粉问题,与面筋也有一定的关系。另外,加碱量过大,超过3%,也会使挂面发涩。
  十四、馒头不起个
  1、  面粉筋力过强。
  2、  原粮保存条件不当造成小麦变性或陈化。
  3、  面团调制不到位,发酵不完全。
  4、  加水过少,造成面团过硬,影响了面团的发酵。
  5、  使用的酵母或老面不够新鲜,造成发酵不够。
  十五、馒头收缩,颜色变深
  1、  面粉筋力过强。
  2、  新收获的小麦熟化不好,或淀粉老化。
  3、  发酵时间不够。
  4、  面团吸水不充分,调制不到位。
  5、  蒸制过程中火力过猛,蒸汽量过大;馒头蒸熟后锅盖揭得过快。
  十六、馒头表皮不光滑
  1、  面粉湿面筋含量高,或面粉筋力过强。
  2、  面团调制不好,馒头成型差。
  3、  面粉颗粒过大。
  十七、馒头干裂脱皮
  1、  馒头醒发湿度低。
  2、  蒸煮时蒸气量太小。
  3、  环境湿度低,温度高,另外电等也会导致馒头干裂脱皮。
  4、  发芽小麦会导致馒头干裂。
  十八、馒头粘底
  1、  新小麦、芽麦容易粘底。
  2、  蒸锅水太多,水沸腾是馒头底部受浸泡导致。
  十九、面粉粉色发黄
  1、  后路的面粉容易发黄,因为麸星含量大。
  2、  红麦比白麦的粉色黄,硬麦比软麦的粉色黄。
  3、  正常面粉的颜色就是乳黄色的。但如果加工工艺或设备配置不当情况下会导致面粉粉色差,发黄等情况。
  二十、麸粉分离不好
  1、  新收获小麦在熟化期内会导致麸粉分离不好。
  2、  粉路工艺设计不合理。
  3、  水分较大的话,面粉容易粘到皮层,不宜分离。
  4、  环境温度过高,湿度过大等原因。
  二十一、面粉有异味
  1、  机油混入面粉中容易使面粉有机油味。
  2、  有六六六粉味,来源于农民储粮。
  3、  霉变味(面粉):面粉存放时间长;添加飞落面较多;润麦仓中,由于停电等原因,使原粮在润麦仓中存放时间长,水分高,发热霉变。
  二十二、馒头塌陷,局部有凹坑
  1、  发酵过度,容易使馒头塌陷。
  2、  局部出现小坑,主要是因为筋力不够。
  3、  面团调制时间过长,结构被破坏。
  二十三、同一批面粉,蒸出的馒头有的发黑,有的发白
  由于不同的制作工艺导致面团面筋网络形成不好,水分吸收不均匀,表面水分较高,颜色趋重。
  二十四、面粉色泽较低,白度不够
  1、  红小麦粉色泽低于白小麦粉色泽;硬麦低于软麦。
  2、  润麦时间短,麸皮易碎,影响面粉色泽。
  3、  加工工艺不合理,生产设备配置不当。
  4、  原粮受生产环境的影响会导致白度不同。
  二十五、面粉含砂较高
  1、  去石机是否发挥作用。
  2、  检查洗麦机的洗麦效果。
  3、  检查筛选设备,筛孔配置是否合理。
  4、  小麦自身的问题。
  二十六、面粉麸星过重
  1、  润麦水分过低,或润麦时间不充分。
  2、  粉筛配置不合理。
  3、  物料分配不合理,造成筛枯或筛理不及的情况都会导致面粉麸星过重。
  4、  筛网更换不及时。
  二十七、馒头放置一段时间掉皮
  1、  环境温度高,湿度低造成的。
  2、  风直接吹的原因。
  3、  面粉品质劣变造成的。
  二十八、馒头蒸好后开花
  1、  发芽小麦。
  2、  面筋值含量低。
  3、  面粉脂肪酸含量过高。

制粉工艺效果差的原因分析。
  一.清理效果差的原因
 清理效果不好表现在净麦的含杂量超过规定的指标,以及小麦经清理后灰分降低少。

  1.清理流量过高,流量不均匀。
  2.筛选设备的筛孔配备不当,筛孔堵塞,吸风效果不良。
  3.打麦机或比重去石机工作不正常,致使去石效率降低。
  4.精选设备由于性能和操作不妥善,导致精选效果不佳。
  5.打麦设备主要部件磨损或技术参数不适应,使打麦效果降低。
  6.小麦清理流程过于简单,而毛麦含杂多,清理流程与毛麦含杂不相适应。
  小麦经清理后,灰分降低不多,主在原因是打麦、筛选、吸风或去石效果差。
 
  二.面粉色泽差的原因
  1.红皮麦和硬质麦的比例增大。
  2.小麦表面(特别是腹沟)清理不净,入磨净麦含杂量超过标准。
  3.小麦中含病麦、虫蚀麦、受污染的小麦数量过多。
  4.入磨水分偏低或润麦时间短,麦粒皮层着水不足,以及着水不均匀。
  5.研磨轧距过紧或齿型过锋,使麸皮破碎而混入面粉中。
  6.粉筛筛网破损,筛网过稀,筛理流程过长或流量不足,造成漏粉和筛枯现象。
  7.流程混乱,生产不稳定或回路过多。
  8.粉路中的物料不符合同质合并,中间产品的好、次物料混磨、混筛使麸星、次粉混入面粉内。
 
  三.面粉粗细度不合标准的原因
  1.入磨净麦的水分过低,硬质麦比例过大,粉筛筛网没有相应地加密。
  2.粉筛流量低,至使筛理“过枯”。
  3.同时更换新拉丝磨辊过多。
  4.粉筛筛网配备不合理,筛网破裂,检查筛未起作用。
  5.筛格中间有空隙或未压紧筛格,出现窜仓现象。
  6.磨齿剪切作用过强。
 
  四.面粉灰分不合标准的原因
  1.加工小麦本身灰分过高。
  2.小麦清理不净,特别是打麦、去石、吸风作用较差,使尘土混入小麦中。
  3.小麦水分调节不当,至使研磨时麸皮过碎而进入面粉。
  4.筛理设备流量过低或筛理流程过长,使面粉中混入细麸屑。
  5.筛网过稀或破裂以及有窜仓现象,使面粉内混入麸星。
  6.同时更换新磨辊数量过多,磨齿剪切作用过强,麸片过碎。
  7.出粉率过高,面粉内麸皮含量增多。
  8.磨辊轧距过紧,齿型和排列不合理。
 
  五.面粉“牙碜”的原因
  1.原料中砂石含量过高,超过原有清理设备的清理能力。
  2.麦筛除小杂筛孔过小或筛孔堵塞,使小块泥砂处理不净。
  3.去石机的去石效果不良,打麦作用不强。
  4.回机小麦中砂石多,未经清理干净入磨或回机部位不合理。
  5.制粉车间回机物料内尘土多,回机后尘土混入面粉。
 
  六.面粉内磁性金属物含量超过标准的原因
  1.磁选设备数量不足,磁钢的磁力达不到要求。
  2.磁选设备的安装位置不合理,面粉打包前未经磁选设备。
  3.磁钢的磁极表面未能及时清理。
 
  七.面粉中面筋质含量不合标准的原因
  1.原料面筋质含量低,小麦搭配不合理。
  2.原料中发芽麦、虫蚀麦、自热麦过多。
  3.原料中的异种粮粒过多。
  4.研磨轧距过紧,吸风效果不好,致使磨下物料温升过高。
  5.优质粉提取部位和数量不合理。
 
  八.麸皮含粉过多的原因
  1.入磨小麦水分过高,研磨中胚乳剥刮不净,麸片内面粉筛理不出。
  2.研磨道数短,刷麸机道数不足及刷麸效果差。
  3.各系统流量大,筛理效果差,使面粉混入麸皮内。
  4.磨齿过钝,筛网过密。
  5.磨齿配置和排列不合理。
  6.筛理面积不足,平筛刷麸机筛号配备不合理,至使筛上物未筛净率升高。
 
  九.出粉率降低的原因
  1.小麦质量差,红皮麦量过多,以及小麦搭配不当。
  2.清麦效果很差,下脚含麦过多。
  3.入磨麦水分过高,水分调节不均衡。
  4.粉路流程及操作混乱,工艺流程不合理。
  5.研磨道数短,研磨效果差,筛理不合理,麸含粉过多。
 
  十.产量降低的原因
  1.入磨小麦水分过高,质量差以及小麦搭配不合理。
  2.未按规定指标进行操作,研磨设备的剥刮率和取粉率比规定的低。
  3.磨辊更换不及时,研磨效果差。
  4.平筛筛理效率低,筛绢配备过密。
  5.粉路中回路流量大,流量分配不合理。
 
  十一.动力消耗增加的原因
  1.硬质麦、劣质麦、厚皮麦比例过大。
  2.原料水分过高,调质不合理。
  3.磨辊轧距紧,磨齿排列和齿形配制不合理。
  4.磨齿过钝,拉丝质量差,磨辊按装不平。
  5.筛绢过密,筛理面积严重不足,筛理效率低。
  6.粉路流程混乱,回路过多,产量较低。
  7.各设备维护、检修、安装不良,运转不正常,安全运转率低,开停次数多。
  8.风网设计不合理,选用设备效率低。
  9.操作不当,流量不匀,生产不稳定。
  10.功率因数低或电动机功率配备过大。

耀纳泰--优秀的食品问题解决方案提供商。